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Boulangerie Pas à Pas N°16: Le Pain de campagne. CAP boulanger

In this video: How to make country bread – for professional breadmaking exam Recipe: T 65 Flour: 800 gr/ Rye flour: 200 gr/Salt: 18 gr/ Yeast: 10 gr/ Fermented dough: 200 g Kneading: 4+6 (stand-mixer)/ Bulk fermentation: 30 min room temp/ Final proof: 1 h 15 25°C/ Baking: 25 min 245°C/ Cool down on a rack Hello everyone! Today I’ll show how to make a country bread. It is very likely you’ll have country breads to make on the exam day. So as I’ve already said you’ll have either country bread, either sandwich bread, Viennese baguette or wholemeal bread. I’ll show you these in the next videos. This is a simple and efficient country bread, recipe. One you’ll need on the exam day. -800 gr of T 65 flour- (usual flour) -200 gr of rye flour- so either rye flour T 130 either T 170. These rye flours have a rather typical flavorful taste and grey color. -10 gr of yeast- to work rather quickly -18 gr of salt- as the law states, -200 gr of fermented dough- so 20%. You can either use fermented dough either sourdough starter, it will add taste, volume and preserving. My hydratation rate is 64%. You can always add more water if needed. Pour your water first to have an efficient stand-mixer kneading, -640 gr of water- that way the kneading will be more efficient. Now fold the other ingredients randomly: salt, yeast, (not side by side) … … flour, rye flour. Cleaning will be easier later if you sweep the bowls correctly. Scrape the fermented dough with a scraper. Don’t forget the dough hook. Check the hydratation when you are in medium/high speed. So 4 minutes at medium/low speed (1st speed) and 6 minutes at medium/high speed (2nd speed). Let’s go. Kneading is over, so 4 and 6 minutes. Let’s have a look at it. The dough is pretty ‘piquée’. You can grab a small portion of it and see the extensibility of the dough. Particularly look for the gluten network. I remind you that this texture, this network, will keep the gas inside the dough. If you don’t see this network, you need to keep kneading a little, but be careful not to over-knead. Move your country bread with your scraper on the working surface and flour a little. Stretch and fold once. Shape a nice and firm boule that keeps its shape. Move your dough with your scraper and set it aside in a either slightly floured either greased small container. On the exam day the bulk fermentation is direct so you’ll need to focus on the fermentation periods. For now the bulk fermentation will last about 30, 45 minutes tops. Country breads don’t need a long bulk fermentation. These breads are shaped in regional shapes so we’re not looking for a long bulk fermentation. For now, 30 minutes at room temperature and tightly covered to prevent a crust at the surface. The bulk fermentation of the country dough is over. Little reminder, bulk fermentation is the first proof. Remove the non-stick paper from your dough. Be careful. If there’s some leftover dough take the end of your scraper and scrape it so you don’t need to clean it. Fold it and set it aside for the rest period. You’ll probably have 4 breads to make. 4 x 500 gr breads. 4 breads for the wholemeal bread as well and you’ll be told for the other types. Now, fold the dough on the working surface. I advise you to weigh your total dough -1900- and divide it by 4 -475- so you don’t have to weigh 500 gr of dough for each bread and then lack dough for the last one. You’re going to have 4 x 475 grams identical pieces of dough. Divide. You can shape boules from all your pieces of dough. That’s because the shapes are going to be pretty short. Pre-shaping is crucial: If you want to shape a long bread or a baguette, you’ll want pretty long pre-shapes to easily lengthen the dough. Flour lightly your working surface and pre-shape your boules. There are various techniques: Mine is to fold the corners in the middle and to turn the dough over and then work with the fingertips on the inside of the boule. Once you can see the top is smoothing, touch it: it shouldn’t have any indentation left. That would mean your pre-shaping is done. Set your pieces of dough aside once pre-shaping is done. Always tightly cover your dough either with a non-stick paper or a ‘couche’, anything. What’s important is that the dough is draught-free. What’s specific for the country bread: during your 10 minute-resting time, prepare a board, some oil to make a regional bread with a paintbrush, a small container with water, and a rolling pin. After that we are going to shape the future breads. Resting time is over, now it’s shaping time. According to me, you’ll have two shapes of bread to make, and I’m going to show you four. Four pretty quick and easy shapes. For the first one: if your pre-shaping was correct and the boule is pretty good, it’s gonna be simple. Take a little sieve and regularly sieve the couche. It’s an important step because if you randomly flour the bread isn’t gonna be pretty. Take the boule without re-shaping it and simply place it on the couche seam side up. Then, you can make a ‘batard’. Make a batard using the strength fold once, turn the dough around and fold it again and again. You can hear the gases trying to escape. Shape simply your batard. It’s a pretty short shape. I am going to put the dough seam side up so if so, flour your couche slightly. Put the seam side up. I’m going to show you a specific shape. Take your well-shaped batard and generously and regularly flour your couche. Flour your dough and sweep it gently. Cut four times in a way and four times the other way. -One, two, three four- cut until you can feel the working surface. -One, two, three, four- so you solely have pieces of dough. Scrape under them and join them to shape a ‘polka’. Place it seam side up on the couche and you’ll have to turn it over seam side down before baking. It’s a good shape, no need to slash it. For the last one, I’m going to show you a classic: the ‘tabatière’ to show you how to work with oil. Re-shape slightly your boule. and flour a little one end of your dough and the bottom of it. Take a wooden rolling pin and roll out about one third of your dough to simply make a strip. Be careful not to stick the strip to the working surface. For that, you can generously flour. Then you’ll just need to sweep the excess of flour. What’s important is a regular and thin piece of rolled-out dough. If you want more precision, take a smaller, either wooden either metal, rolling pin. Once you’ve done that, grab your brush and sweep all the excess of flour on your dough. Check if everything is smooth and thin. Take a paintbrush and some oil to oil the outlines of the rolled-out dough. Normally, it will impact the aspect of the finished product. Any spot brushed with oil is going to come off. Brush just a little water on the middle of the rolled-out piece of dough to prevent it to completely come off. Then you have two choices ; either you pull it down either you take your rolled-out dough and you place it on the tabatière. What you want is a regular overall line of rolled-out dough. Two choices again here; either you put it seam side down either you put it seam side down and apply a stencilled ornamentation before baking. So, the tabatière is seam side down. Final proof period is about 1 hour/1 hour and a half. The final proof last about 1 h 15 at 25°C in the bakery, was enough to have a sill firm dough. Don’t let it proof too long, otherwise you won’t be able to slash them. Come have a closer look! Little reminder: here is the seam side down loaf, that you need to turn up. Same for the batard. Here the cut batard. All the products are seam side down so we have to turn them seam side up. Do it simply and gently for the tabatière. Place it like that. So here is the tabatière. I’m going to apply a stencilled ornamentation in a moment. The ‘vivaret’ is also seam side down. Let me remind you: when seam side down you need to turn the bread around once, put it in the transfer peel, -I’ll put it here- and place it on the couche. As the vivaret is already cut ou don’t need to slash it. Then, I move the loaf with my hand and gently drop it on the oven loader. Same as before, you can leave it like that because it’s already floured. The last one is the batard. Using a sieve has created an even flour layer. As I always advise; the less you handle the dough on the loader, the better. I’m about to show you a simple stencilled ornamentation on the tabatière. Take a spray filled with water, Spray some water on the loaves. Grab a plastic stencilled ornamentation and a sieve, and gently sieve above the loaf. Slowly remove your stencilled ornament Take your time so the flour doesn’t fall in the wrong spots. That way you have a clean ornament on your loaf. Grab your lame -no need to cut this one- and make a big slash on the batard, from left to right. Simply slash a cross for the boule/loaf. Now you have four different and efficient shapes. You can hear the steam I release for the baking process You usually can feel the steam with your fingertips. Prepare the loader. Into the oven that goes. Something you can also do is touch the bar to feel if there was enough steam, and adjust. Now I’m activating 3 seconds of steam. If I check, the ends of the breads should be slightly shiny, meaning that the steam was efficient. Baking time is about 20 minutes at 240°C, and 15 minutes more for the 500 gr breads, that I will open the oven windows for. So it will take about 25 minutes, plus 10/15 minutes to dry the breads. Baking is over, so let’s debrief. I explain again the baking process; 25 minutes at 240°C and then I opened the oven windows to ‘dry’ the bread. It’s really important because it gives well-baked country breads. Here is the tabatière, The oil helped to slightly open the bread, just as it should be. The stencilled ornamentation is an option, you do it o you don’t. The batard is a simple and efficient shape. Behind, the vivaret is not exactly as I expected so you can work on it. The last one is a simple boule. If we get a closer look at the crumb, you can see a creamy, slightly grey crumb. This is normal, and some holes in the bread. A simple process hat works really well on the exam day. All the recipes are at the beginning of the videos. Hope you enjoyed it!

100 thoughts on “Boulangerie Pas à Pas N°16: Le Pain de campagne. CAP boulanger

  1. Bonne vidéo
    Ca me rappelle quand j'en fessait en TP les premières forme de campagne que j'ai travaillé ca fais du bien de revivre ce moment
    Continue comme ça

    Fais attention ga failli me couper avec le couteau à pain. 😅😅😅😅🤣😅😅

  2. merci chef pour ce partage précieux et pédagogue je suis sure ça va aider beaucoup de candidats libres a mieux comprendre ,et progrecer comme c est mon cas.c est quoi pointage direct?comment reproduire une chambre a pousse a la maison?LA BUÉE?MERCI

  3. Quel type de batteur utilisez-vous pour réussir un pétrissage efficace ? Parce que moi, le KMix euh….. Ca pétrit pas. A la main c'est presque aussi bien (avec rabats)

  4. Bonjour, concernant le pain de campagne, si je souhaite augmenter la quantité de farine de seigle par rapport à la T65, devrais-je obligatoirement augmenter le taux d'hydratation ? Puis-je faire un pain avec 50/50 seigle/T65 si oui quel taux d'hydratation me conseillez-vous ? merci et bonne continuation.

  5. bonjour,je viens de découvrir votre site je suis content car je suis un passionner du pain j ai vu que vous avais fais beaucoup de vidéo avais vous un site pour que je regarde vos vidéos merci du bonheur que vous donnez très bien faite et les explications super merci

  6. je suis vos recettes depuis quelques temps, elles sont claires et précises, cependant, je n'arrive pas avoir du pain aussi alvéolé que celui que vous faites .

  7. Bonjour, Est-il possible, de mettre un pain contenant de la pâte fermentée en fermentation longue à 4° pendant 24h? ou la pâte ne risque-t'elle pas de trop développer?

  8. Bonjour,
    Un grand merci pour vos vidéos très instructives. J'utilise pour ma part du levain de seigle (125gr pour 1000gr de farine mais peut-être n'est ce pas assez) et 4 rabats toutes les 30 minutes. Que me conseillez-vous en fait pour adapter vos recettes et les différents temps de pause lorsqu'on utilise uniquement du levain à la place de la levure. Je ne met pas non plus de pâte fermentée pour le moment.
    Merci d'avance pour votre réponse.

  9. Bonjour chef Fabrice
    Au début de toute vos vidéos vous sortez du four un pain rond avec au-dessus comme une étoile blanche très très jolie comment faites-vous pour le faire?
    Merci 🙏

  10. bonjour, je fais un pointage longue durée (12h au frigo) faut il laisser la pate reprendre temperature a la sortie du frigo ou bien peut on la travailler directement merci et super chaine

  11. Bonjour,
    Après le pétrissage ma pâte n'est pas extensible quand j'en prends un échantillon, de quoi cela vient-t'il?

  12. Bonjour, que puis je modifier pour utiliser votre recette en pousse contrôlée? Pétrissage et pointage jusqu'au lendemain. Merci d'avance et bravo pour ces vidéos

  13. Bonjour chef. Je veut m'acheter un nouveau batteur. Le votre ce que vous avez utiliser dans votre vidéo est de quelle marque? N'hésiter pas de continuer avec vos vidéo, ce sont les meilleurs. A bientôt, merci

  14. bonjour merci pour cette video bien expliquer ai très efficace félicitations et bonne continuation pouvez vous me donner la TB car vous en avez pas parler dans la video merci d avance !

  15. Merci merci beaucoup pour cette vidéo bien expliquer très clair moi aussi je fait beaucoup de pain c'est ma grande passion bon contuniation

  16. Waw,je suis senegalaise qui est USA ,J'ai perdu mon français un peu, mais pour see probleme de sante je fais mon propre pain maintenant avec la patte fermenter aka SOURDOUGH BREAD,.ALORS TU EXPLIQUE TRES BIEN JE VOULAIS VOIR DE NOUVELLES IDEES.MERCI TU AS BIEN FAIT.

  17. Un grand bravo et un grand merci pour vos vidéos. Habitant à l'étranger, je fais mon pain, non sans galère. Hâte de trouver de la levure pour m'y remettre !
    A tout hasard, pour remplacer la levure par du levain, ça serait avec quelle équivalence ? Et pour démarrer un levain avec du seigle complet, quelle quantité d'eau ?

  18. Merci pour ces explications. Quel type de pétrin utilisez-vous dans cette vidéo ? Je me contente de faire mon pain à la maison mais je fais le pain pour la semaine donc pas mal de farine. Peut-on l’acheter en tant que non professionnelle. Merci pour votre réponse.

  19. Bonjour, je suis un amateur et j'ai essayé votre technique mais à l'issue de la poussée, les patons avaient crouté et s'étaient fissurés. J'ai fait deux batards de 1kg. Quel est votre conseil? Merci

  20. Bonjour et merci pour vos tutos très intéressants. une question: quelle est la marque et le modèle de votre pétrin pour pétrir un kilo de farine? Merci

  21. Hi excellent videos, but my French is not that good. What are the resting times between the shaping steps.
    Many thanks

  22. Bonjour j ahbite au Canada vous savez c koi l équivalence de ses farin t65 t170 vous avez une idée svp?

  23. 1900… vous le divisez par 4… coupure de la vidéo 😂😂 …475! Vous m’avez bien fait rire ! mais sinon le résultat est magnifique avec ce batteur. C’est quoi la marque? Bravo pour vos vidéos. Je suis boulanger aussi en Lorraine et ça me rappelle les bonnes années de cfa 😉

  24. The gentle way you handle the dough is just beautiful, something I really need to work on.
    What is the name for the loaf with the folded over top?
    This video made me want to visit France again…

  25. Tu pourrais faire une vidéo ou tu montres toutes les formes possibles ? (tabatiere, vaudois…)

  26. Franchement merci je passe mon cap demain je ne savais pas trop quoi faire comme forme hésiter un peux grâce à vous je sais quelle forme faire merci beaucoup

  27. Bonjour est ce que je peux le faire dans un four traditionnel à la maison juste pour le plaisir est ce que sa va marcher ! Merci

  28. Bonjour, merci pour l'excellente qualité de la vidéo !
    Tous les temps de fermentations sont particulièrement courts (contrairement à la bible du pain par Éric kayser). Est-ce a cause de l'utilisation de la pâte fermentée au lieu du levain liquide ?

  29. Bonjour Fabrice… SI j'utilise 60 g d'eau pour pour ma pâte fermentée ou réactiver mon levain… faut il soustraire ces 60g au 650g de cette recette , ou je fais 60g + 650 g ( ce qui ferait beaucoup non ? ) merci…

  30. Franchement félicitations!
    J'avais déjà essayé de faire du pain à la maison avec des résultats plus ou moins convaincants (plutôt moins) . J'ai voulu re-essayer et suis tombé sur votre chaîne. Nous avons passé des heures à regarder toutes les videos.
    On a découvert un métier passionnant et très technique. En plus, vous êtes super pédagogue! Continuez comme ça!
    Cerise sur le gâteau, les essais ont êtes très convaincants comme par magie. Le résultat est presque au niveau d'une boulangerie ce que je croyais impossible.
    On se rends compte de l'importance des temps et des mises en forme trop négligés dans les recettes qu'on peut trouver.

    Une petite question :
    Si on veut congeler ou conserver un Paton au frigo pour le cuire plus tard, à quelle phase et sous qu'elle forme est il préférable de le faire?
    Je précise qu'on a aussi fait des croissants (nickel). Je les ai congelés après mise en forme et ça s'est plutôt bien passé.
    Bonne rentrée! Vos élèves ont de la chance!

  31. Merci pour cette vidéo.
    Quelle beau métier ,j'ai réalisé mon 1er pain a ce jour et je suis satisfait du résultat , peu mieux faire 😁je vais m'améliorer pour la prochaine fournée.
    Merci encore à vous et bonne continuation à vous.

  32. Je cherche partout où acheter un pochoir comme vous utilisez. Merci si vous avez le temps un jour pour dire où les commander en France? J'ai bien cherché et je n'ai pas encore trouvé. Cela ne fait rien si vous ne pouvez pas, je chercherai jusqu'à ce que je trouverai! 🙂 🙂 Merci de tout coeur pour votre grande qualité en tant que professeur et créateur.

  33. bonjour d espagne… fan te súper fan des tes videos. petites questions. comment secher le pain dans un four familial (ouvrir la bouche et le four s arrete…)? ensuite le points sur les farines… est ce que l echelle T65,T150 sont internationales? je trouve pas ces criteres ici. merci et vive la boulangerie

  34. Amazing. Check out our YouTube Channel, give us your support and subscribe. We're cooking and baking amazing meals. ❤️

  35. i have question. i have boulangerie diploma from le cordon blue paris. should i take the CAP exam or my diploma is enough ?
    is the CAP exam only written exam or also practical ?

  36. Bonjour chef

    Je suppose que toutes vos recettes sont faites avec de la levure fraîche? Est-il possible de faire tout cela avec de la levure instantanée (par exemple Bruggeman)? Et ensuite convertir selon la formule: 3 grammes de levure fraîche = 1 gramme de levure instantanée?

  37. There is an error in this video – either he made an error, or he skipped a step or there is an editing error. He specifies placing the miche and the batard "seam side up" when he places them on the couche. When we are at around 17:00, he asks us to take a close look and now both of those are mysteriously seam side down. How and when did that happen? At this point he says that because they are seam side down, they need to be be turned up for baking. No problem – but, what is it? Seam side up or down on the couche?

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